在濟(jì)南，隨便到一家菜館，如果特意要求上幾個(gè)“濟(jì)南菜”，服務(wù)員多半會(huì)發(fā)愣，因?yàn)樗麄儾桓掖_定什么菜是“濟(jì)南菜”。在各地菜系瘋狂搶占市場的今天，曾為魯菜老大的“濟(jì)南菜”正面臨著前所未有的考驗(yàn)。“濟(jì)南菜”何時(shí)能夠重振雄風(fēng)？今天，濟(jì)南市貿(mào)服局、勞動(dòng)局和飲食業(yè)協(xié)會(huì)的有關(guān)專家齊聚一堂，共謀創(chuàng)新突破之道。
“濟(jì)南菜”起源于山東黃河沿岸，立足泉城濟(jì)南，以清香、鮮嫩、味純著稱，俗稱“一菜一味，百菜不重”，尤其在選料、烹飪上，巧妙地用高湯進(jìn)行調(diào)制，形成“濟(jì)南菜”的一大特色。如今，“濟(jì)南菜”與“膠東菜”、“孔府菜”一起，并稱魯菜三大派系。其中，“濟(jì)南菜”歷史最為悠久，文化底蘊(yùn)最為深厚，成為魯菜之中當(dāng)之無愧的“老大哥”。
什么菜是“濟(jì)南菜”？是爆炒腰花、九轉(zhuǎn)大腸，還是糖醋鯉魚、宮爆雞丁？遠(yuǎn)遠(yuǎn)不止這幾個(gè)！據(jù)市飲食業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長楊朝升介紹，使用爆、炒、燒、炸等32種技法制作的“濟(jì)南菜”達(dá)2000多個(gè)品種。從牛、羊、豬肉到雞、鴨、魚肉，再從各種果蔬到各種海鮮，“濟(jì)南菜”無一不包。
據(jù)烹飪專家李培雨介紹，以“濟(jì)南菜”為代表的魯菜曾經(jīng)靠鮮、咸、脆、嫩的特點(diǎn)“打遍天下”。集官方菜、市場菜、百姓菜為一體的“濟(jì)南菜”，因此贏得不少美譽(yù)。但隨著近兩年京菜、津菜、杭菜、吉菜等派別的迅速崛起，曾以烹飪“濟(jì)南菜”而自豪的名廚們多少有些心虛之感，“濟(jì)南菜”似乎也不再有往日風(fēng)光。
在其他菜系迅速贏得認(rèn)可、快速占領(lǐng)市場的情況下，“濟(jì)南菜”如何繼承、創(chuàng)新？烹飪專家宋其遠(yuǎn)認(rèn)為，從調(diào)料、技法和口味上，“濟(jì)南菜”都需要進(jìn)行創(chuàng)新提升。目前，已有不少廚師大膽使用源自南方的生抽、老抽等調(diào)料，一些飯店已經(jīng)從盤子、筷子等附屬用具上進(jìn)行革新。素以“咸”號(hào)稱的“濟(jì)南菜”也開始“兼容”微辣、微酸、微甜口味。
據(jù)楊朝升介紹，外地一些菜系之所以發(fā)展迅速，與當(dāng)?shù)刂匾暺放菩?yīng)、政府投入較多、菜品創(chuàng)始人專利意識(shí)增強(qiáng)等不無關(guān)系。舉例說，烤鴨源自濟(jì)南卻興盛于北京，這與北京餐飲業(yè)素來重視品牌效應(yīng)密切相關(guān)。北京餐飲市場近日剛添了個(gè)“扒豬臉”，其創(chuàng)始人已經(jīng)在有關(guān)部門幫助下申請(qǐng)了專利。而在濟(jì)南，人們?cè)谄穱L鮮美、營養(yǎng)的“蔥燒活魚”時(shí)，沒有幾個(gè)人會(huì)想到應(yīng)該為這道源自濟(jì)南的好菜申請(qǐng)專利。
目前，“濟(jì)南菜”正在醞釀突破。有關(guān)人士建議，政府可將打造響亮的“濟(jì)南菜”品牌列入工作議程，加大對(duì)創(chuàng)新菜品的保護(hù)和推廣力度，早日讓“濟(jì)南菜”香飄海內(nèi)外。
責(zé)任編輯 原霞
