???觀望一年多之后，采蝶軒終于決定落子青島。 “目前店面正在裝修，預(yù)計明年初正式開業(yè)。這是我們進入上海、北京之后的一次重要布局。 ”香港采蝶軒餐飲管理有限公司中國地區(qū)市場部經(jīng)理張際星說。

????采蝶軒號稱“世界十大中餐”之一，1980年，旅居英國的香港人梁廷斌在倫敦成立第一家店，如今已在迪拜、墨西哥城以及國內(nèi)主要城市開設(shè)了30多家門店。

????對青島高端餐飲市場而言，采蝶軒其實是后來

????“外來餐飲巨頭紛紛進入，是對青島投資環(huán)境的認(rèn)可，在綜合考慮未來的消費水平和承受能力之后，這些高端餐飲企業(yè)都看好青島市場的未來，因此出現(xiàn)了扎堆布局的情況。 ”市飯店與烹飪協(xié)會秘書長楊巖說。

????高端餐飲紛至沓來

????“過去幾年里，我們一直對進入青島持謹(jǐn)慎態(tài)度，當(dāng)時認(rèn)為青島在商務(wù)宴請、高級白領(lǐng)的客戶群上還缺乏成熟度。 ”俏江南相關(guān)負責(zé)人告訴記者。

????但俏江南并沒有放棄對這個山東龍頭城市的關(guān)注，對一些餐飲企業(yè)進入青島后出現(xiàn)的各種情況也進行了研究。 “今年以來，青島被納入下一步重點開發(fā)的城市，原因是有高端要求和精致化需求的消費群體正逐漸形成。 ”

????鼎泰豐企劃部經(jīng)理劉弘麗則表示，隨著青島的深度開發(fā)，將迎來經(jīng)濟大發(fā)展，消費能力也將水漲船高，只有搶在商機到來前進行布局，才有可能在未來的競爭中占據(jù)一席之地。

????“采蝶軒在各個城市的選址都是比較苛刻的，香港是在太古廣場，上海在新天地，北京在前門大街，在青島我們選擇了與奧帆中心近在咫尺的凱悅中心。這樣做一方面是與品牌的高端定位相吻合，另一方面也為未來的經(jīng)營提供更大的想象空間。 ”香港采蝶軒中國地區(qū)市場部經(jīng)理張際星說。

????凈雅集團進入青島近一年來，已經(jīng)充分感受到了高端消費群體的潛力，其品牌部經(jīng)理張燧告訴記者，該集團未來五年將在青開設(shè)兩家正餐店和三家陽光海岸自助餐廳。

????鼎泰豐7月份在青開張，第一個月日均營業(yè)額在5萬元左右，但是鼎泰豐青島店的相關(guān)負責(zé)人認(rèn)為，青島市場還有再翻一倍的潛力。

????市場頻現(xiàn)水土不服

????2008年進入青島后，俏江南頓時引起了島城消費者的關(guān)注，盡管同樣是川菜風(fēng)味，但其品牌影響力還是可見一斑。可惜這種場面并沒有維持太久，由于菜品不適合島城口味，價位又偏高，延安三路店的生意很快跌落下來。如今，俏江南集團已決定收回延安三路店的加盟權(quán)，并于今年4月在心海廣場開設(shè)了直營店，但由此造成的不良影響已無法彌補。

????今年年初，致力于山東餐飲龍頭企業(yè)的凈雅集團大舉進入青島，坐落在銀海大世界的店面總投資1.2億元，可以同時容納1200人就餐?！拔覀兣cIBM合作開發(fā)的管理系統(tǒng)，可以記錄每個顧客的口味和喜好，真正讓他們有回家的感覺。”凈雅品牌部經(jīng)理張燧說。

????即使做了這么充分的準(zhǔn)備，開業(yè)之后的銀海店也讓凈雅集團始料未及。張燧表示，由于青島高端餐飲市場的競爭比較激烈，加上消費者都有一定的消費慣性，因此在最初的幾個月，銀海店銷售額并未達預(yù)期，通過最近幾個月的努力，酒店已經(jīng)開發(fā)出一些比較固定的高端客戶，經(jīng)營局面已經(jīng)大為改觀。

????為避免重蹈同行的覆轍，張際星稱，采蝶軒青島店將派出北京前門店1903廚師長黃燦柱，由他帶領(lǐng)團隊親自打理經(jīng)典粵菜、廣東點心、滋補燉湯。鼎泰豐則在菜品之外做足了工夫，開放式廚房可以讓就餐者對食物制作過程一目了然，餐具則選用高檔骨質(zhì)瓷。

????不過，無論菜品和服務(wù)上有多少特色，各家門店的共同點則是高價位。記者在鼎泰豐消費體驗時發(fā)現(xiàn)，144元只能點半籠小籠包、半籠素餃、半籠蝦餃和兩道特色菜品，鄰座的一位消費者區(qū)區(qū)幾道菜品就花費159元，顯然不是普通市民所能夠承受得起的水平。另據(jù)了解，凈雅人均消費約200元，鼎泰豐人均消費約150元，采蝶軒人均消費約300元，俏江南人均消費約150元。

????本地企業(yè)面臨挑戰(zhàn)

????“青島高端餐飲市場最初由良友、海夢圓、怡情樓、老船夫等本土餐企所掌控，隨著青島知名度、經(jīng)濟實力的提升，凈雅、藍海、大宅門、鼎泰豐等已紛紛進駐，如今已變成70%的高端餐飲企業(yè)都是外來面孔。 ”中國烹飪大師、青島酒店管理職業(yè)技術(shù)學(xué)院教授董書山告訴記者。

????對于造成這種局面的原因，一位業(yè)內(nèi)人士分析說，餐飲業(yè)本來就是一個“喜新厭舊”的行業(yè)，消費者總是懷著好奇的心理去品嘗新的口味，這是酒店難以長盛不衰的原因之一；其次，青島傳統(tǒng)菜品屬于膠東菜系，本身的土家做法也限制了本地企業(yè)的發(fā)展；第三，隨著青島城市規(guī)模的逐步擴大，外來人口的比重越來越高，而傳統(tǒng)菜品的做法口味偏重，并不適合他們的需要。

????董書山則認(rèn)為，在青島發(fā)展不錯的外地餐飲企業(yè)，無論在菜品還是在管理上，都有一套標(biāo)準(zhǔn)化體系，本地企業(yè)要想獲得長足發(fā)展，也應(yīng)該有一套標(biāo)準(zhǔn)化體系，同時要有一定的高端意識，研究中高檔菜品，在當(dāng)前外來企業(yè)已經(jīng)云集青島的情況下，有充分條件可以借鑒它們的經(jīng)驗。

????“不過有一點還是積極向好的，那就是隨著青島的高速發(fā)展和市民生活水平的逐步提高，高端餐飲市場會越來越大，只要能做出自己的特色，每家企業(yè)都能從中找到一席之地，而沒有個性的酒店則會被逐步淘汰。 ”上述業(yè)內(nèi)人士說。

????記者手記

????細節(jié)才是制勝法寶

????“鼎泰豐的服務(wù)員居然都化了淡妝，她們非常注重儀表，這在青島的餐館是看不到的。 ”一位同事去鼎泰豐吃飯，不僅記住了小籠包的味道，還記住了這些細節(jié)。

????記者在采訪中發(fā)現(xiàn)，這些優(yōu)秀的外來餐飲企業(yè)往往舍得把大量人力物力花在服務(wù)和細節(jié)上，比如嚴(yán)格的產(chǎn)品量化，可以量化到姜絲切出來都是一樣粗細，每一個小籠包做出來都是18道褶，有了這些細節(jié)，它們也有底氣把價格賣得很高。

????而很多青島餐廳，卻還在拼低價的圈子里走不出來，個別覺醒較早的餐廳則在積極尋求改變，小到改變店內(nèi)環(huán)境，提高菜品質(zhì)量，大到提升服務(wù)水平，學(xué)習(xí)借鑒外來品牌，提升自身的競爭力。不但如此，更加優(yōu)秀的青島本土企業(yè)也開始嘗試走出去，像良友已經(jīng)在北京已經(jīng)開設(shè)了三家門店，這其中就有融合提升的過程。

????在青島，本土餐飲企業(yè)往往熱衷于打價格戰(zhàn)，其結(jié)果是利潤空間被壓縮得越來越小，而走進來和走出去的企業(yè)則將重點放在了細節(jié)上，這樣做提高了菜品的檔次和價格，為企業(yè)帶來了持續(xù)發(fā)展的動力。

????對于消費者而言，不管品牌來自何方，味道好、有特色、性價比高是亙古不變的道理。有鑒于此，來自不同地區(qū)、代表不同餐飲文化的企業(yè)，更應(yīng)該放手將自己的細節(jié)做到極致，共同打造出青島豐富多彩的餐飲市場。（記者 郭欣 張偉 陳冉）