味千等連鎖餐飲規(guī)模化生產(chǎn)更能保障食品安全

　　在人們的傳統(tǒng)飲食觀念中，現(xiàn)燒現(xiàn)熬才放心，尤其是所謂手工制作等備受推崇。這也是各地特色風(fēng)味小吃，乃至于“胡同里的小門臉才正宗”這樣的觀念深入人心。但是專家認(rèn)為，在現(xiàn)在食品健康、安全標(biāo)準(zhǔn)要求下，這種觀念須做出改變。

　　傳統(tǒng)餐飲制作手段并不能保證產(chǎn)品的衛(wèi)生與安全，專家認(rèn)為，而現(xiàn)代連鎖餐飲企業(yè)往往通過大規(guī)模工廠化生產(chǎn)，向顧客提供口味一致、品質(zhì)可控的產(chǎn)品，也能更好地實(shí)現(xiàn)食品安全。工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化正是味千拉面以及肯德基、麥當(dāng)勞等快餐連鎖企業(yè)制勝的法寶。試想600多家味千面館都到市場采購大骨棒現(xiàn)燒現(xiàn)熬如何保證衛(wèi)生快捷和口味一致呢？

　　肯德基就“醇豆?jié){”事件對外聲稱，“傳統(tǒng)的現(xiàn)磨工藝無法滿足全國 3000 家店對品質(zhì)劃一及食品安全的要求，”并表示“呼吁消費(fèi)者理性看待現(xiàn)代工藝進(jìn)步與使用”。

　　海底撈公司有近60家門店，他們聲明中明確表示：“為了達(dá)到提供給顧客的產(chǎn)品的穩(wěn)定性與安全性，我們采用現(xiàn)代工業(yè)制作手段，通過產(chǎn)品的規(guī)模化和標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)以保證產(chǎn)品的品質(zhì)。”“現(xiàn)代規(guī)模化的生產(chǎn)所采用的方法已替代傳統(tǒng)的加工模式，這與一般餐飲企業(yè)以及家庭使用的方法有較大區(qū)別。為了量化標(biāo)準(zhǔn)，為了讓顧客在每一家海底撈門店食用的湯底味保持一致，我們將正規(guī)生產(chǎn)廠家提供的濃縮骨湯進(jìn)行還原。我們使用的方式、方法符合國家對食品安全的要求，請顧客放心食用。”

　　前不久，味千拉面也公開了其骨湯原液的的生產(chǎn)過程，豬骨粉碎后下到高壓鍋中熬制，熬制后再經(jīng)過脫水、滅菌等處理，即生產(chǎn)出骨湯原液。然后經(jīng)過調(diào)味、高溫殺菌等處理后，再分包成“味千千味湯”，并配送到味千門店。味千店員告訴記者，味千拉面的所有原材料均從中心廚房運(yùn)到各門店廚房，統(tǒng)一流程，統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，以保證食品的安全與衛(wèi)生，讓消費(fèi)者吃得放心。

　　針對這種湯料，專家坦言，通過濃縮、固化、脫水等方式來制作調(diào)制食品是全球食品工業(yè)發(fā)展的必然選擇。尤其是對一些生產(chǎn)規(guī)模大、門店眾多的大型連鎖餐廳來說，傳統(tǒng)的現(xiàn)場制作無法滿足食品在質(zhì)量、數(shù)量、口感、安全等方面的要求。在日本成千上萬的成規(guī)模的拉面店全部采用濃湯液還原的方式做湯，對于中國同行遇到的質(zhì)疑也頗為不解。看來長期被食品安全問題困擾的國人在對待味千、肯德基和海底撈等連鎖餐飲企業(yè)有點(diǎn)草木皆兵了。但應(yīng)該承認(rèn)這些有規(guī)模、有品牌的正規(guī)連鎖餐飲企業(yè)往往比行業(yè)平均標(biāo)準(zhǔn)要求的更高。

　　當(dāng)看到海底撈服務(wù)員剪開密封的火鍋底料倒入鍋中時，我們應(yīng)該為此感到更放心，這不是反復(fù)使用的鍋底，更不是地溝油炮制的鍋底。當(dāng)坐在味千面館，服務(wù)員用最快的速度端上一碗熱氣騰騰美味可口的拉面時，人們應(yīng)該為在任何一個大城市都能吃到安全美味標(biāo)準(zhǔn)化一的日式拉面而感到欣慰。其實(shí)，這不僅是中餐業(yè)的夢想，更是消費(fèi)者一直都向往的美食。