“萬能”煮面水又燙飲料又燙菜

　　店里用來煮面的是一個圓柱形的鍋，里面的水都是一天一換，而且第二天換新水的時候，要把鍋清洗一遍。記者第二天工作時，阿元吩咐記者說，“要把桶里的水都放干凈，而且要把里面擦干凈，最下面加熱的管子也要用刷子刷干凈。”

　　雖然桶里的水每天都換，但記者在暗訪的時候也發現了一些問題。記者暗訪的第一天下午，清洗餐具的大姐要清洗餐具，她把一個紅盆直接放到了煮面的鍋

　　晚上，一位客人點了一份排骨面，里面要加入幾片油菜，廚房一位工作人員把油菜放到一個盆狀的篩子里，然后把篩子放到鍋里燙菜。記者發現，除了油菜外，店里涼菜所需要的土豆絲也是放到煮面的鍋里燙。更讓記者吃驚的是，有客人點了一瓶飲料，工作人員拿著飲料瓶，也直接放到煮面鍋里加熱，不停地攪拌，將飲料盡快加熱。加熱完飲料的水則繼續煮面。

　　餐具只洗一遍，也沒有消毒

　　在大姐清洗餐具的時候，記者看到她先是把從煮面桶里舀出的水倒進洗刷池，然后往臟餐具上加了一些洗潔精，然后她開始用抹布擦拭餐具。在把餐具表面的油污洗掉之后，她就把餐具放到邊上的一個池子里面。在把所有臟餐具的油污去掉之后，她又打開第二個池子上面的水龍頭，開始清洗餐具上殘留的洗潔精泡沫。

　　記者看到，這位大姐在把洗潔精泡沫簡單沖洗完之后，就把餐具放到一個箱子里，然后搬著箱子，把剛沖洗完的餐具擺放到煮面的柜臺上。等到有客人吃飯的時候，這些餐具就直接用來盛面給客人食用。

　　“餐具就沖一遍？不用消毒嗎？”記者問洗碗的大姐。“不用天天都消毒，干凈的。”洗碗的大姐告訴記者說。

　　在廚房里面，記者沒有發現消毒餐具的設備。而在廚房外側，有一個立柜式的消毒柜，但是里面盛放的是一次性紙杯、筷子等物品。

　　涼菜、熱菜赤著手就抓

　　在廚房里，涼菜間和熱菜間在同一個房間。記者煮面的時候，離制作涼菜的師傅也就兩三米的距離，所以記者能清楚地看到涼菜師傅如何制作涼菜。

　　在暗訪第一天，有客人點了一份套餐，包括兩小份涼菜。涼菜師傅先是把各種原料放在一個盆子里，在加入調料之后，他也沒洗手，直接用手攪拌。在拌好涼菜之后，他先是用抹布擦了擦手，可能是用抹布擦不干凈，他又把手放到廚師服上擦，原本白色的廚師服一會就臟了。同時，記者也看到，涼菜師傅并不是都赤著手做涼菜，有時也用筷子攪拌。

　　暗訪第一天晚上，有客人點了涼菜，記者在煮面的時候，看到一個穿著便裝的人站在涼菜檔忙活著。記者仔細一看，發現涼菜師傅并沒有更換廚師服，而是穿著便裝就進了廚房。

　　在廚房里，記者看到了有盛放一次性手套的盒子，但是記者一次都沒有看到有員工戴著一次性手套進行操作。有客人點了一份排骨面，在把需要放在面里的油菜燙好之后，有一位廚房的工作人員沒有洗手，直接用手拿起油菜，擺放進盛好面的碗里。

　　“都是這么赤著手拿食物啊？”記者找機會問員工阿德(化名)。他對記者說，“戴一次性手套太麻煩了，就這么點東西，用手擺上就行了，省事。”

　　老板主動給員工改善伙食

　　在記者打工的第一天下午，還沒到上班時間，有一個年輕的男子走進了店里，記者后來了解到，這位男子就是店老板之一。他一進門就對阿元說，“咱們員工的伙食得改善改善了，有人跟我說，咱們這里頓頓都是白菜豆腐，這怎么行呢？也不差這點錢，一定得好好改善一下。標準太高，咱們這里可能達不到，但是起碼得像家里那樣，起碼有肉。”

　　“別家的老板，還想著節省點錢，你看咱們老板，主動要給我們改善伙食，真好。”一位員工對記者說。隨后的工作餐就有明顯改善，記者吃的最后一頓工作餐，是員工自己包的餃子。

　　而就在記者準備要結束暗訪的時候，另一位店老板找到記者，他塞給記者200元現金說，“這是咱店給你們的過節費，你拿著。”但是記者心里挺惶恐，本想著推辭，但是怕暴露記者的身份，所以就暫時收下了。不過在最后辭職的時候，記者還是把錢還給了店長，讓店長把錢轉交給老板。

　　記者手記 做餐飲，要在細節上下工夫

　　暗訪完這家北京聚瑞祥美國加州牛肉面大王，記者發現：牛肉面的面是安全的，沒有發現任何的違法添加物；牛肉面的湯也是安全的，起碼是真真正正用雞熬出來的雞湯，而不是勾兌而成的。

　　然而，記者暗訪中也發現了一些不容忽視的問題：像“萬能”的煮面水，員工赤手抓菜，銷售隔夜面等。這些方面還需要不斷完善。作為一家餐飲企業，只有在細節上下足工夫，才能為消費者提供更好的產品和服務。

　　根據之前的打工經驗，這一次打工讓記者感到有點心理壓力。因為從來沒有遇到過有老板主動提出給員工改善伙食，更是從來沒有遇到過過圣誕節餐飲店還給員工發獎金的。希望這家店能在完善好細節之后，有更好的發展。

　　記者觀察 一碗面是怎么做出來的？

　　在廚房里，記者主要負責的是煮面工作。站在煮面的操作臺，記者看到臺面下放著一盒面條，上面蓋著一層布，而在盒子邊上放著一個電子秤。

　　記者了解到，店里煮面條重量都是有規定的，大小碗不同的面，重量也不一樣，店里專門設置了一個電子秤用來稱面，避免出現少面或多面的情況。在開始煮面之前，阿元告訴記者，“我們這里的面是分大碗和小碗的，大碗面每份是四兩五，小份的面是三兩五，煮面條之前一定要先稱好面，不能少了也不能多太多。” 記者看到，阿元先從盛面的盒子里拿出一些面條，放到一邊的電子秤上，“要煮的這個是大碗，你看最下面的顯示不能少于0.45，也就是四兩五。”記者煮過幾碗面以后，阿元還經常提醒說，“一定看好秤啊，別給客人少了。”

　　“煮面的時候，一般情況下是要煮3分20秒，但是每次也不能掐表，你就掐一塊面，看看里面有沒有白點。如果沒有白點就說明面熟了。”阿元囑咐記者說。

　　把面煮好之后，就用一個大笊籬把面撈出來，放到碗里之后，趕緊往碗里面加湯。“撈出來以后，要趕緊加湯盛給客人，別讓面粘在一起。在加湯的時候，要用勺子把面攪拌一下，讓湯把面泡起來，這樣吃起來味道更好。”阿元告訴記者說，“大碗的牛肉面要放6塊牛肉，小碗的要放4塊，別放多或放少了。”

　　“加完湯和肉之后，還要在上面撒上一點蔥花和香菜點綴，這樣一碗面就做好了。”阿元說。