餐后喝什么酒，其實向來無甚標準，不過要搭配甜點，最受歡迎的品種中，大概貴腐葡萄酒可以排到前三名。作為最隆重其事的餐后酒，貴腐酒可以用嬌貴來形容。畢業于法國波爾多二大葡萄酒學院葡萄栽培和葡萄酒釀制碩士的鄭方園(現任法國農業信貸集團列級名莊公司中國區域主管)告訴我們，這種非常討人喜歡的葡萄酒，可以稱為液態的甜點。

貴腐酒

　　貴腐酒的靈魂可以說是十分嬌貴的貴腐菌(Botrytis Cinerea)，全世界的葡萄園有條件出現和傳播貴腐菌的，屈指可數。貴腐菌的產生需要一種獨特的微型氣候(Micro-Climat)早上陰冷潮濕，下午干燥炎熱。早上潮濕的氣候有利于這種霉菌的滋生蔓延，中午過后的干熱天氣能使葡萄里的水分從霉菌感染處蒸發，葡萄不會腐爛而且糖分和酸度得到濃縮。說起來簡單，但全世界擁有這種獨特地理環境，造就如此苛刻氣候條件的葡萄酒產區也就那么幾個。主要產區是法國西南部產區，尤以蘇玳/巴薩克(Sauternes/Barsac)最為著名，匈牙利的托卡伊(Tokaji Aszu )也是名聲遠揚的貴腐酒生產地。

　　以波爾多蘇玳產區為例，葡萄在貴腐菌的霉菌的侵蝕下，葡萄皮的表層會出現一層薄薄的灰黑色絨毛，雖然對人的身體無害，但樣子看起來的確讓人有些倒胃口。這層絨毛把細細的菌絲透過表皮深入到果肉中，成千上萬的菌絲就在皮上留下了一個個肉眼看不見的小孔，而內部的水分就會透過這些小孔蒸發出去。隨著貴腐菌數量增多及作用加深，果肉中的水分日益減少，果皮的顏色逐漸加深變成深棕色，原本飽滿的白葡萄最后變成了干癟的葡萄干。貴腐菌的特殊之處就在于它在蒸發水分的同時，不但能濃縮糖分還能濃縮酸度，所以高品質的貴腐葡萄酒口感非常均衡，圓潤甘甜之余帶著酸酸的回味，絕不膩口。這個產區用來釀制貴腐酒的葡萄品種主要是賽美容(Semillion)、長相思(Sauvignon Blanc)以及勾兌很少比例的密斯卡黛(Muscadelle)。

　　貴腐葡萄一般要比釀紅酒的葡萄晚摘兩個月左右。采摘貴腐葡萄是件非常麻煩的事情，需要有經驗的工人逐粒逐串挑選，因為不是每一顆葡萄都同時受到感染，并且感染的范圍和程度也不一樣，所以往往需要進行反復采摘的工作，有時—棵葡萄樹或許只能出產—杯貴腐美酒。產量低、采摘耗費大、釀造極需耐心，這就是貴腐酒之昂貴所在。

　　釀制貴腐酒非常關鍵的一步操作是對葡萄的壓榨，壓榨汁的品質直接決定了葡萄酒的品質。壓榨過程必須非常緩慢，用力但不能攪碎葡萄，所以釀酒師需完全憑借經驗來調節壓榨機的壓力。釀制中另一個重要的步驟就是Mutage在酒精發酵過程中，為了保持貴腐酒的甜度，必須在發酵過程尚未全部完成時將其終止，這就是Mutage。最常用的Mutage方法就是加入二氧化硫，它不僅能終止發酵，它還如同毒藥，能殺死剩余的酵母，使得發酵過程更完整地結束，隨后轉入橡木桶中熟成。

　　蜂蜜、杏脯和桃子的果香包裹著那貴腐菌特有的香氣從鼻腔到口腔，平衡的酸度讓酒濃而不膩。所以除了甜味，平衡的酸度也是考量高品質貴腐酒的關鍵標準。貴腐葡萄酒其實是隨時隨地都可以享用的，不過要注意避免和巧克力、咖啡口味相沖。餐前可做開胃酒，而它和香料豐富的菜系例如川菜、湘菜、泰國菜都可以很好地搭配，因為甜能解辣。貴腐葡萄酒在法國傳統上被用來搭配鵝肝醬、藍霉奶酪及油脂豐富的堅果，我們用它來搭配蔡嘉法式甜品的經典榴蓮蛋糕，蛋糕輕盈質地增加了貴腐葡萄酒在口中的層次感，而對鄭方園來說，酒本身就是一道很好的甜點！

　　Chateau de Rayne-Vigneau (Sauternes) 2004:RMB1200

　　2004年也是波爾多非常傳統的年份，匯聚了所有的經典特色。酒色呈淡淡的金黃色。起初香氣十分含蓄，慢慢地散發出礦物、蜂蜜、檸檬皮以及淡淡的橡木香氣。非常好的質感，清新亮麗，純凈的果香味，也不乏復雜感，是一款讓人流連忘返的佳釀。

　　Chateau de Rayne-Vigneau (Sauternes) 2008:RMB1000

　　2008 年是一個較為干燥的年份，對于貴腐甜酒而言也是相對濃縮的一個年份，對于喜歡濃厚卻又不失清新風格的人來說，是個不錯的年份選擇。這款08年的唯儂貴腐具有淡淡的柑橘和檸檬皮的香氣，還有一絲菠蘿和礦物的香氣，非常優雅特別，感覺如同來到了花果店。口感油滑，呼應著鼻子聞到的所有香氣的混合香味，復雜而純凈。讓人回味無窮的一款貴腐酒。

　　Royal Tokaji Late Harvest 2009 RMB368

　　70%福爾明、25%黃麝香葡萄和5%哈斯萊維露，充滿匈牙利人的浪漫氣息。前香是檸檬和橙皮的活力，后逐漸由蜂蜜的香甜安定至雨后潮濕泥土的生機感，以西柚味清爽收尾。(淳豐洋酒 021- 3353 5189)

　　Rheinhessen TBA 2010 RMB420

　　以100%巴克斯(Bacchus)呈現德國萊茵黑森人的一絲不茍。質地清爽，入口有柑橘、肉豆蔻與蘋果的香氣，還隱隱帶些許焦糖的味道，酸度適中。(也買酒)

　　Bechtolsheimer Stein TBA 1999 RMB400

　　100%霍克賽爾(Huxel)，中等酒體，入口有酸甜檸檬的味道，回味中帶有蜂蜜和香料的氣息。(也買酒)

　　Les Gravelines 2008 RMB240

　　80%賽美容(Semillon)，法國波爾多入門級甜酒，含洋槐以及蜂蜜的香味。(也買酒)

　　MONTES LATE HARVEST 2008 RMB178

　　100%瓊瑤漿(Gewurztraminer)，來自智利Curico Valley。6月中旬采收，有超過70%被貴腐侵染，曾獲國際葡萄酒展優勝獎。