車間里，盛學順向徒弟傳授炒茶技藝。

????核心提示

????擁有一雙巧手，炒出的茶甘醇耐沖，他們是身懷絕技的炒茶師。嶗山茶“南茶北引”50多年來，逐漸培養出了一批本土炒茶師。然而近年來，由于炒茶的繁瑣辛苦讓年輕人望而生畏，加之機器炒茶搶占市場，使得嶗山茶出現了炒茶技藝后繼乏人的窘境。

????純手工炒茶繁瑣艱辛

????內行人看門道，外行人看熱鬧。雖然看似簡單的炒制，但其實內里的程序異常繁復，包含殺青、揉捻等多道工序，這些工作基本上都要在鍋臺前完成。29日，在青島嶗山云霧茶場的車間里，茶場廠長盛學順為記者演示了炒茶技藝。

????“當茶葉采摘下來后，需要在通風的環境中經過4—6個小時的攤晾才可以正式開始炒制，首先是殺青。”看著鍋底逐漸紅起來，盛學順將已經攤晾過的青葉倒了進去，“純手工炒茶所用的鍋，鍋底中間最燙處的溫度可達200多度。”

????只見盛學順手掌朝下，快速地將鮮葉在鍋底劃出一個美妙的弧度，然后瞬間撩起一捧鮮葉，手掌一翻，鮮葉如雨點般簌簌落回鍋里。如此這般，循環往復。據盛學順介紹，每3兩鮮葉，用純手工工藝殺青，需要一刻不停地重復以上動作40分鐘。別看這一劃、一撩、一翻，只是短短幾秒鐘的動作，至少需要3年的歷練。盛學順說，“手掌不斷接觸的茶葉表面，溫度也要60攝氏度左右。”傷上加傷，經驗老到的炒茶師傅的手掌布滿老繭，就如同武俠小說里的鐵砂掌般。

????據了解，通常四斤鮮葉能加工出一斤茶葉，一鍋茶葉的炒制時間大約要1個小時。到了7、8月份，炒茶車間的溫度高達四五十攝氏度，加之炒鍋的烘烤，這樣的苦如今已經很少有年輕人愿意吃了。因此，一個無奈的現實是，炒茶技藝面臨后繼無人的尷尬。

????手和機器的博弈

????如果說學藝艱辛、收入不穩是手工炒茶遭遇傳承斷檔的內在原因，那么漸漸普及的機器炒茶以高效率和低成本搶占市場，就是手工炒茶面臨尷尬的外在環境。

????6月28日上午，記者在嶗山茶文化博物館旁邊的公路兩側看到，沿道路一字排開的大大小小的炒茶作坊里，都是一臺臺機器在運轉。

????青島某嶗山茶企業負責人透露，目前純人工炒制的嶗山茶份額不足市場的1%，其余的均為機械炒制。相比人工炒制，機械炒制的效率要高得多，成本也要低得多。尤其是旺季的時候，僅僅靠手工炒制已不能滿足茶葉市場的需求。一位茶農給記者算了筆賬:雇一個炒茶工每月要3000—3500元左右，再加上十幾個采茶工，一個月光人工費用開銷就要兩三萬元，買臺炒茶機才幾千元。而且，使用機炒茶每個工人每天可以炒制出20斤茶，而手工茶平均一天下來，每個工人最多能炒出兩到三斤茶葉。

????“現在的炒茶機器這么發達，炒出來茶葉的形狀也非常好看，用機器代替手工炒茶省了很多事情。”一位茶企負責人直言不諱地說，促使機炒茶上位的另一個原因是買茶人多，懂茶人少，很多人買茶是為了當做禮品送人，更看重茶葉賣相好壞。

????誰愿貢獻一雙“巧手”

????從市場經濟角度看，機炒茶在未來的發展趨勢上會占主導地位，但傳統手工工藝也不能丟失。采訪中，經驗老到的炒茶師傅們一致認為:“機制茶效率高，成本低，但香氣和滋味與手工茶還是有較大的距離。”據了解，目前，頂級的嶗山春茶均采用手工炒制。

????業內人士更是擔憂，人才隊伍的缺乏將影響嶗山茶炒制水平和長遠發展。“炒茶這門技藝，學會不難，但要學精很難，需要學習采茶等在內的一系列流程，并需要長期的實踐摸索。低水平炒制影響的不僅是茶葉品相和口感，也影響茶企的市場競爭力和可持續發展。”青島市農科院果茶所高級農藝師侯君合表示。

????眼下，島城一批有代表性的嶗山茶企業已意識到培養炒茶人的重要性，并正在為此努力，但效果并不理想，有經驗成熟的炒茶師傅仍是一種稀缺資源，在四五月份嶗山高端綠茶下來的時候，不少茶企甚至要從南方江浙一帶高薪聘請炒茶師傅。

????“像我一樣，廠里幾個炒茶的再干幾年就干不動了，但這手技藝總得找人傳承下去。”盛學順從未放棄發掘年輕人的機會，來自陜西的80后李曉英就是他新收的徒弟。“一開始她主要負責采茶，但慢慢發現這孩子能吃苦，悟性高，就開始培養她。”

????據了解，南方不少產茶區早在前幾年就已著手解決改變炒茶技藝面臨后繼無人的情況。在杭州，為留住炒茶這門手藝，政府專門出臺了《西湖龍井茶炒茶工等級評定標準》，并把這項民間傳統技術工藝當做打造“西湖龍井文化”的重要組成部分。

????“手工炒茶作為一門歷史傳承下來的手藝，一代一代積累，自有其不可替代的歷史價值和文化價值，應該引起政府相關部門的重視。”一位業內人士如是說。（白曉　邵方超）