平度烤雞因其獨特的歷史積淀和技藝傳承占有重要地位。

烤雞是多年來市民餐桌上不可缺少的一道美味，平度烤雞因其獨特的歷史積淀和技藝傳承占有重要地位。據不完全統計，目前該市注冊的專業烤雞店112家，算上各類酒店、小作坊生產的烤雞，規模達上千家，平度古峴鎮農民李俊偉，潛心18個月研制的“李俊偉蒜香養生烤雞”，利用大蒜、大姜、山藥、圓蔥等八種當地蔬菜腌制，具有獨特的養生功效，給島城烤雞產業增添了新品種，還走上青島、北京、深圳等全國各地市民餐桌。日前，記者來到這家烤雞店，探秘李俊偉夫婦研制養生烤雞背后的故事。

◆◆◆起步

回鄉創業烤雞“林立”挑戰高難度

李俊偉是平度古峴人，祖上做傳統掛爐烤雞。耳濡目染，李俊偉從小就喜歡吃烤雞，長大后雖輾轉多地，但也一直從事著燒制烤雞的工作。2016年春，李俊偉夫婦因故回到平度，打掃屋子準備重振家族產業，卻遇到了新的尷尬：平度是個烤雞傳統歷史悠久的地方，各式各色烤雞名品林立；時過境遷，當今消費者更加青睞安全、養生的產品，更加注重品牌效應，在這樣一種市場格局下，想要再分一杯羹難度極大。這可怎么辦？李俊偉夫婦冥思苦想一頓也未果。偶然一個機會，李俊偉聽說正建設“食在平度”品牌，通過“美食＋食養”“美食＋食材”“美食＋旅游”引爆全域旅游，其中“美食＋食材”給了他很大啟發。李俊偉的老家古峴鎮，家家戶戶都靠種植蔬菜為生，特別是大蒜、圓蔥、大姜不僅種植規模大，而且是國家地理標志保護農產品，品質很高，不少都直接出口到國外；大蒜作為北方人餐不離口的佐料，具有強力殺菌和抗癌保健的獨特養生功效。

“傳統的掛爐烤雞一般是用中草藥腌制。想到大蒜、圓蔥這些平度地標名品，我就想能不能用這些蔬菜來腌制，看看改變下消費者的口味。”李俊偉細細琢磨，他準備劍走偏鋒，創新采用大蒜等各類蔬菜，從腌制工藝上首先突圍。

◆◆◆創新

琢磨18個月烤出蒜香鮮嫩雞

思路一變，天地漸寬。少言寡語的李俊偉頗有一番“不達目的不罷休”的實干勁兒，他鎖定全新的蔬菜腌制工藝，下定決心配制出與眾不同的口味。一次不行十次，十次不行一百次，一研究起來經常通宵達旦……他時不時邀請當地喜歡吃烤雞的市民或者自己的親朋好友前來試吃，并第一時間收集記錄大家的意見建議，合理實現不同食材的最優配比，歷時18個月之久，終于在2017年初，成功試制出“聞有蒜香、舌感鮮嫩、口無蒜臭”的獨特烤雞風味，并于當年9月份一舉獲得“山東名吃”榮譽。李俊偉家的烤雞，最大的特色就是用平度當地的八種特色蔬菜為輔料加工。采訪中，妻子李茶正在切著配料：大蒜、竹葉、圓蔥、山藥、大姜、菠菜、香菜、南瓜，樣樣都是在平度引以為豪的地標性原產食材。“這些食材要經過科學合理配比調制，才能實現市民想要的口味。”李茶說。

“一爐還是十只！”李俊偉介紹，除了腌制工藝創新外，烤雞還是采用傳統的掛爐烤制方法，然而不同于傳統烤雞“紅得發黑”的色澤，李俊偉的烤雞呈現黃金般的金黃色，更為誘人，原來，這是李俊偉創新采用的“南瓜＋胡蘿卜”上色工藝——他將提前準備的南瓜、胡蘿卜切塊攪碎之后調和成汁，在下爐之前均勻噴到雞身上色，“南瓜胡蘿卜汁本身含有很多維生素，比傳統的上色調料更健康，而且烤制好后溫度冷卻下來，烤雞的表色會變淡。”“來買了很多次，就是吃不夠，感覺味道很足，很有特色。”到店市民高麗君對俊偉蒜香養生烤雞的獨特口味很是喜歡。就是這幾米見方的小店，每天售出的烤雞竟達到上百只，顧客絡繹不絕。“最關鍵的是他這個品牌剛創立，才起步，取得這樣的成績應該說跟養生特色密不可分。”平度市商務局相關負責人對俊偉蒜香烤雞獨特的養生食療作用贊不絕口。

◆◆◆打算

養生美食 始終堅持鮮字當頭

烤雞一般要經過宰殺、清洗、腌制、上色、掛爐、出爐等多套流程，在這種規范的流水線作業中，李俊偉提出要做到“三個第一時間”，即第一時間井水洗雞、第一時間切菜腌制、第一時間掛爐燒制，確保烤雞從主料到輔料的新鮮度。話說著，李俊偉從后院打來井水，他要一條一條地清洗白花花的小公雞。“剛宰殺的，新鮮！”“用一般的自來水洗，常常換洗不掉血水，井水溫度低，可以第一時間讓雞涼透，讓蔬菜保持新鮮。”李茶說，她用的都是清晨剛宰殺的新鮮小公雞，雞身、眼、耳、鼻腔、腹腔等部位的雜毛、殘血、粘液、內臟都清洗得干干凈凈，否則容易影響蔬菜腌制的品質。

清洗完成后，李俊偉將當日采購的新鮮蔬菜第一時間對雞進行腌制。“非得當日蔬菜嗎？”記者問道，李俊偉表示，如果蔬菜不夠新鮮，與食鹽等調味品結合腌制備雞會造成溫度上升，烤雞口感下降。腌制好之后，要第一時間掛爐燒制，保證雞身體香與蔬菜菜香的充分結合。雞鮮＋蔬菜鮮＋蒜香＋竹香十“第一時間”從而烤制出別具風味的烤雞新品——色如黃金，不油不膩，口感筋道，各色清香熔于一爐的養生烤雞。目前，李俊偉正打算再開分店，讓更多廣大島城市民品嘗這道養生美味。

青島晚報／掌上青島／青網記者馬丙政通訊員孫科強尹光堯