近年來，人造肉在全球食品行業備受關注。不論是國際食品巨頭，還是國內創業企業都在加快人造肉產品研發和商業化的步伐。那么人造肉是如何制作的？其營養價值與真正的肉有何不一樣？吃人造肉對身體健康有好處嗎？

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基于環保考慮而提出的肉類替代方案

出于健康和環保考慮，越來越多的國人開始注重飲食中的脂肪攝入量及肉類供給的可持續性，想盡辦法在不影響享受美味的情況下，減少高膽固醇類食品的攝入量及對環境的破壞，這就給人造肉企業帶來了無限的商機。那么，人造肉的營養價值與真正的肉有沒有差異？吃人造肉，真的就比吃動物肉更健康嗎？

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細胞培育依然小眾人造素肉還是主流

據了解，目前人造肉主要有兩類，一類是人造素肉，也是目前市場上接受度較高的人造肉。這種肉以植物蛋白尤其是大豆蛋白、豌豆蛋白為主要原料制作而成，其中富含蛋白質和少量的脂肪，還可以添加植物基血紅蛋白，用以彌補色澤、香味上的不足，在素食人群中較受歡迎。第二類是細胞培育肉，其原理是從動物身上抽取干細胞，把它擴增培養成肌肉細胞，并且分化成肌肉纖維而成為“肉”。盡管一些專家表示，這種方式生產出來的肉能夠更好地避免使用抗生素和微生物污染，也不需要各種藥物，但由于其與自然界正常的動物生長規律大相徑庭，美國等國家的食品安全監管部門對此持謹慎態度，加之這類產品技術難度大、成本高，走向市場還需時日。所以目前國內外市場上可見的人造肉主要是人造素肉。

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“三高”和減肥人群的絕佳選擇

從營養的角度來看，人造素肉不僅營養成分相對可控，還能根據不同需求來制作出不同口感的種類。增加植物蛋白的攝入，可以有效改善膳食結構不均衡的情況，同時可以對慢性病進行有效干預。對于“三高”和肥

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營養需要多元化一概而論要不得

需要注意的是，人造素肉對動物性肉類的替代性非常有限。人類需要多元化的營養，動物性蛋白所含的營養成分是植物性蛋白所不具備的。自然界肉類的營養主要體現在蛋白質和脂肪上，蛋白質及其包含的各種氨基酸是人體健康所必需的。人體所需的氨基酸有20大類，其中，蘇氨酸、色氨酸、亮氨酸、賴氨酸等營養成分人體自身無法合成，而植物蛋白中部分這些氨基酸含量較少，不能滿足人體生長發育以及生命活動的需求，需要從動物肉類中獲取。專家表示，人造素肉對人體健康的影響不能一概而論。舉例來說：雖然大家都認為高蛋白對人體有益，但對于腎臟不好的人來說，攝入過多的高蛋白食品對身體反倒是不利的。所以我們還是應該按需選擇，而不是一味地去追求某一種食材，無端將食物范圍限制在沒有必要的框框里。

胖人群來說，人造素肉可作為絕佳的動物肉代替品。

審核 |沈迎建河北省燕達醫院營養科副主任醫師

臧明伍中國肉類食品綜合研究中心副總工程師，教授級高級工程師