進入臘月，天氣寒冷，一碗熱乎乎的麻辣燙吃下去，暖胃又暖心。但也有不少人說麻辣燙過油過辣，既不安全也不健康。麻辣燙真的如此嗎？

中國農業大學食品科學與營養工程學院教授范志紅在接受《中國消費者報》記者采訪時表示，只要在原材料安全和加工衛生方面把好關，并注意食材合理搭配，麻辣燙說得上是一種相當不錯的快餐食品，比煎炸食品健康得多。

首先，并非所有麻辣燙都“超級辣”。一碗麻辣燙里，辣椒雖然與麻醬一樣是必不可少的“靈魂調料”，但如何加、加多少，完全豐儉由人、多寡隨意。吃客們可以選擇只放少量辣來調味兒，多放富含鈣和維生素E的麻醬添香，也可以加適量蒜汁，既調味兒還能殺菌。

其次，麻辣燙食材種類多樣，有多種綠葉菜、豆制品，以及藻類、菌類、薯類、魚類、蛋類等食材。只要合理搭配，比一般快餐菜肴更易達到酸堿平衡的要求，也符合食物多樣化原則。

第三，麻辣燙加熱溫度其實不算高，更不會產生油煙和脂肪高溫氧化問題。而且，涮菜過程中可以去除蔬菜中的部分草酸、亞硝酸鹽和農藥殘留，雖然損失了部分維生素C，但也減少了抗營養因素和有毒物質。

最后，麻辣燙的調料可以做到健康低脂。涮菜時，一般不用放油，調拌時也可以少放油。原料含脂肪少，熱量也較低。

當然，麻辣燙也不是一點兒缺點都沒有。比如燙菜水反復使用，水中亞硝酸鹽和草酸含量可能會逐漸累積。范志紅認為，雖然這只是從理論出發得出的結論，目前尚缺乏測定數據支持，但從安全角度考慮，提倡麻辣燙商家定期更換涮菜水，或者采取小鍋現煮現燙的做法。

吃麻辣燙時，還要注意食材的細菌增殖問題。需要泡發的食材應盡量在冷藏條件下泡發，避免滋生致病菌和細菌毒素。泡發好的豆制品、木耳、海帶等食材，以及各種肉丸、肉片、豆制品等，不要在室溫下久放，應該放在冷藏條件下，避免細菌超標。

如何安全健康享用麻辣燙？范志紅提醒消費者注意以下幾點：

一是食材巧搭配。多吃蔬菜和菌菇類，盡量少吃脂肪含量較高的肉制品及方便面、油條等油炸制品，減少鈉含量較多的魚丸蟹棒等魚糜制品。

二是食用注意溫度。剛撈出鍋的食物太燙，而人的口腔、食道和胃黏膜不能耐受60攝氏度的溫度。世界衛生組織明確指出，65攝氏度以上的熱飲、燙食是致癌因素。為了保護口腔和食道黏膜，可以把食物晾幾分鐘，等到不燙嘴了再食用。

最后，涮菜水中盡量不加鹽或少加鹽，涮菜過程中盡量少加咸味調味汁，避免鹽攝入過量。（記者 李建）