◎食品原料

　　1 美味雞湯是勾兌出來的

　　客人在點了紅燒牛腱干拌面等拌面或鹵香珍菇牛腱飯等牛肉飯時，會附帶一碗雞湯。這碗雞湯用白色的小瓷碗盛著，顏色與真正的雞湯并無二樣，白中透黃，看起來十分不錯。但是接下來記者卻發現，熬煮雞湯的不銹鋼大桶里沒有任何雞肉，連雞骨頭也沒有。

　　雞湯是從哪里來的？1月8日下午，鍋里的雞湯已經用完了，一位員工從小櫥子里拿出了一個大的鐵罐頭，打開之后，從里面倒出了黃色的膏體。記者湊近一看，罐體上寫著“中式雞味高湯”四個字，下面廠址是北京某生物工程公司。“雞湯是這么配出來的啊。”記者問這位員工。“對，再加上(中式雞味高湯)成味粉，清水煮一段時間就行了。”

　　記者在打工的時候曾經看到，一位顧客連續幾天在同一個時間來餐廳吃面，很多顧客更是直接連面湯都喝光。這好喝的面湯也就是后廚制作的湯頭，是用什么煮出來的呢？記者曾在餐廳的點菜單上看到，價格為32元的金牌私房紅燒牛肉面下面的宣傳標語寫著：秉承經典臺灣工藝，悉心熬制牛骨湯底。如果真如其所說，牛肉面的湯頭是在鍋里加上牛骨熬制的嗎？

　　記者經過一段時間的觀察發現，熬制湯頭沒有發現牛骨。每天早晨上班，面飯區的工作人員都要準備當天配面用的湯頭，分為紅湯(略微有些辣)和清湯(不辣)兩種。配置新的湯頭，先要將前晚已經熬制好的一半湯頭倒入不銹鋼大桶內，再加上半桶清水和新的料包，一起燉煮。過濾舊的大桶時，記者只發現了一包用布包成的料包，和一部分煮熟的洋蔥和胡蘿卜，沒有發現菜單上所說的牛骨。

　　沒有牛骨和牛肉，這湯的美味從何而來？記者陸續從幾個人的口中得知：制作湯頭要加入底料，再加上肉汁，還有胡蘿卜、洋蔥等蔬菜，湯頭的味道主要還是來自肉汁。至于肉汁是怎么做的，工作人員表示，他們也不清楚，都是公司總部統一發貨。

　　2 原料能少放就少放，有時干脆不放

　　餐廳每天上午10點才正式對外開門營業，面飯區早到的工作人員會先準備一天做拉面和牛肉飯所需的原材料：拿出拉面，蒸上米飯，切青蔥、小蒜、生菜，制作牛肉塊，準備各種醬料等。

　　記者發現，某些原材料會越用越少，往往到下午時會完全用光。但是此時客流量仍然很大，后廚的工作人員騰不出手來去制作或購買新的材料。店面的管理人員就會對后廚說，今天的某某材料備得少，大家要少用一點。

　　在1月8日下午，前臺客人點了一份紅燒牛腱干拌面，小呂喊記者過來學習一下如何制作。在加入了面條和別的作料之后，小呂說：“這個拌面上還應該澆上幾克香油，但是現在店里沒有了。”“沒有了怎么辦？”“沒有就不加了。”結果這份沒加香油的拌面也順利上了客人的餐桌，而香油直到第二天下午才買回來。

　　1月8日是周日，雞湯用量特別大，加入雞湯里的小蔥眼看就要用完了。一位工作人員讓記者端出一碗雞湯，記者按照規定的量放蔥時，該工作人員用責備的語氣說，你別放這么多，現在先少放一點，一會兒用完了就沒法弄了。

　　3 天然鮮橙汁是用濃縮橙汁沖的

　　店內除了售賣各種牛肉面和牛肉飯之外，還向顧客出售一些甜品。在休息時，記者來到甜品區與工作人員閑聊，發現了一些小“秘密”：比如，鮮榨西瓜汁的確是用西瓜現榨的，記者也多次見過工作人員制作西瓜汁；而制作天然鮮橙汁時，除了杯口的一片橙子是現切的之外，橙汁不是用橙子現榨的，而是用濃縮橙汁和金橘醬加水沖出來的。

　　在1月10日這天，記者還在店內發現了兩次員工偷吃的行為。中午，記者去洗區抱盤子的時候，在走廊的甜品區旁，一位工作人員在制作甜品，她拿出一些洗好的櫻桃，而此時的外場員工小華正經過這里，就隨手拿了一顆櫻桃塞到嘴里，隨后小華很尷尬地笑著就走開了。

　　當天下午四五點鐘的時候，已經過了客流高峰時間，記者正在面飯區擦洗一些用臟的桌臺。另一位沒事做的員工已經摘掉了口罩，慢慢踱步到北邊的櫥柜，伸手拿了一顆紅棗。記者以為他要拿棗子做菜。沒想到他走回來慢慢地剝除棗核，此時外場的一位管理人員正好走過，這位員工竟然順勢一下腰，將一顆棗子扔進了嘴里，然后又旁若無人地開始干活。