美國、加州、牛肉、大王，“美國加州牛肉面大王”里面包含的這些關鍵詞，似乎在強調這個面貨真價實、洋品牌、霸氣。這個面也的確挺受歡迎，自從來到青島后，生意一直不錯。這么好吃的面，其后廚啥樣？

　　近日，記者恰巧碰到北京聚瑞祥美國加州牛肉面大王一家店面招干活的，就進去“上班”了 。老板是兩個小伙子，對員工特別好，還沒干兩天，就給員工每人200元的圣誕節補助。記者干了幾天活，發現這里還算正規，但

　　直到臥底結束，連記者叫啥名字都沒問

　　12月26日上午，記者來到這家北京聚瑞祥美國加州牛肉面大王應聘，本來想應聘服務員，但店經理阿元(化名)對記者說，“干服務員只是簡單地給客人端端菜，沒有什么技術含量，不如到后廚工作吧，負責煮面。煮面也很簡單，就是把面放鍋里煮3分20秒，到了時間把面撈出來就行了。在后廚工作起碼是學個技術，就算你以后不在這里上班了，你到別的地方去，有技術在身，工資也都好說。”

　　“ 我們這里都是年輕人，相處起來很好，老板人也很好，每個月1800塊錢，還都包吃住，你要是能過來的話，現在就可以上班了。”阿元告訴記者。隨后，在沒有任何證件的情況下，記者就進入廚房，成為了一位煮面的“師傅”。

　　在工作的時候，記者曾問店里員工小杜，“咱們這里正式工作簽約嗎？是不是要辦理健康證？”

　　小杜回答說，“我們是短期的，要是長期的應該簽約吧。健康證是得辦，但是我們短期的不用。”從記者應聘到最后臥底結束，店里領導一直都沒有詢問記者的姓名，更沒有跟記者收取健康證。

　　面里沒亂加東西，秘方在料包里

　　上班第一天，阿元就帶著記者來到加工面條的工作間。加工間不大，門的右側放著幾袋面粉，門的對面是一個和面的機器，左側是一臺壓面條的機器。阿元從一個白色塑料箱上拿起蓋著的棉布，箱子里裝著發黃的粉狀物。“這是我剛才和的面，已經發酵好了，你跟著我學壓面條吧。”阿元一邊跟記者說著，一邊操作機器壓面條。

　　“我們的面都要用機器壓八遍，壓的次數越多，吃起來越勁道。”阿元告訴記者說，“你看機器兩邊都有數字，兩邊都要對在同樣的數字上，數字越大面越厚，在4號上要壓兩遍，還有 3.5號、3號上要壓兩遍，這些都要把面對折，兩層來壓。在2號上的時候要壓單層，也要壓兩遍。我們的面都是當天做當天賣，這樣才能保證面勁道、好吃。”

　　在第一天壓面條的時候，記者并沒有看到和面的環節。第二天上午的時候，記者看到阿元和面，記者試探地問，“我們的面這么勁道，和面的時候，加什么東西嗎？”

　　“沒有加什么特別的，就是在里面加水、鹽、堿和雞蛋，只是我們的比例有規定，所以吃起來口感好。”阿元告訴記者說，“其實面里沒什么秘方，秘方是在煮牛肉的料包上，我們店里的料包都得花錢從總部買。”

　　阿元一邊攪拌著和好的面，一邊用手捏面粉，感覺面粉和得差不多了，就把面粉從攪拌機里放了出來，和好的面顯得很干散，顏色有點發黃。“用布蓋上，過上半個小時左右，就可以壓面條了。”阿元說。

　　隔夜面照樣賣，顏色有點發黑

　　記者暗訪的第一天，晚上生意不算很好，還剩了大約半箱面條沒用完。等第二天上午上班，阿元搬出半箱面條，先挑出一些已經干掉的面條扔掉，后來又把箱子里的面條放回原來位置。

　　第一天壓面條時阿元曾說，面條都是當天做當天賣，那為什么他沒有把隔夜的面條全部扔掉？第二天上午和面壓面條時，記者問阿元，“咱們的面是當天做當天賣吧？”阿元跟記者說，“像是剛才昨天剩下的面條，還是要扔掉的。”

　　在把剛做出來的面條搬到廚房時，阿元問總部派來的一位指導師傅，“你看看這些昨晚的面還能繼續賣嗎？”指導師傅看了看面條后點了點頭。隨后，這些隔夜的面條被放在新做出的面條上面。

　　記者看到，隔夜面條的顏色相比較于剛制作的面條顏色深了一些，有點發黑。當客人點面條之后，也都是先用隔夜面條制作，用完隔夜的面條之后，才用了當天剛剛制作的面條。

　　牛肉面里用的是雞湯

　　說起牛肉面，很多人喜歡碗里的湯，喝起來很鮮美。那北京聚瑞祥美國加州牛肉面大王里面的湯是怎么來？在廚房的操作臺上有四個放湯肉的盒子：其中兩個盒子里放著加在牛肉面的湯，一個盒子里放著加在雞絲面里的雞湯，還有一個放著加在牛肉面里的牛肉。

　　記者第一次進入廚房時，兩位后廚的人員正在調制牛肉面里的湯，記者看到有工作人員在湯里加了一個調料包，然后再加入老抽，一盒“牛肉湯”就成了。這包料里都有啥？記者暗訪期間，正好調料包用完了，在裝新的調料包時記者了解到，這個調料包里有45克鹽，20克味精，10克雞精，還有2克胡椒粉。

　　因為客人大多都點牛肉面，所以加在牛肉面里的湯用得很快，在阿元讓記者到里間舀湯時，記者發現了一個大桶，里面有整只的雞和一些雞塊，加在面里的湯都是用雞熬出來的湯。而雞絲面和牛肉面里的湯 ，唯一的區別就是在加牛肉面湯里面倒入了老抽。

　　“每個盒子的湯都得舀七勺雞湯，加在雞絲面里面的湯只加上一包調料就行了。加在牛肉面里的湯則還要加入小半勺老抽，顏色看起來就正了。”阿元告訴記者說。原來，加在面條里面的湯都是用雞熬出來的湯。記者了解到，牛肉面里加了湯之后，在往面里加牛肉的時候，還要再舀上一點肉湯。