????青島特色餛飩、大包、鍋貼……這些小吃曾在島城紅極一時，當年老字號店內顧客絡繹不絕，如今門前冷落車馬稀，讓許多市民感到惋惜。近日，一網友在青島新聞網論壇發帖吐槽臺東一家老牌餛飩店餛飩質量和員工服務水平滑坡，引發對島城本土小吃沒落與外來小吃崛起的討論。記者近期探訪發現，老濰縣城隍廟肉火燒、云南過橋米線等“外來客”小吃在青生意紅火，并繼續招兵買馬加速擴張，而島城本土特色小吃卻日漸沒落，到底是什么原因呢？

????現場

????兩店食客數量10:35

????本月3日中午12時30分，網友提到的臺東這家老牌餛飩店內，稀疏的顧客零星分布在餐桌旁。餛飩端上后，多數顧客都是拿起勺子便快速往嘴里送，8元一碗的蝦仁餛飩在這成“貴菜”，6.5元一碗的雞湯餛飩才是主打菜，充饑而不是嘗鮮成為顧客就餐目的。

????時空轉換，5年前仍舊是這家餛飩店，一到吃飯時間就門庭若市，排隊就餐成一景。時過境遷，風光不再。望望門外，在冬日暖陽映照下，鍍金的新門匾閃亮耀眼。再看看屋內，新換的桌椅，新增的餛飩種類，服務員的衣服也是新的，餛飩價格也比別的店低一兩元，可顧客怎么越來越少呢？以前飯點忙得去廁所都沒時間，現在周日中午半小時竟只來10名顧客，店老板魏英（化名）挺著急也在努力，可到底差在哪里？

????依舊是中午12時30分，4日記者在嘉禾路老濰縣城隍廟肉火燒店看到的卻是另一番場景。就餐的隊伍排到店門口，晚來的顧客要等近10分鐘才能買上飯。短短半小時，來店內就餐加上外帶的顧客竟達35人。4名服務員根本忙不過來，店老板李瑋只好親自上陣。隨著物價上漲，肉火燒由以前的8毛一個漲到3元，精品的6元一個，但顧客非但沒減少反而成倍增加，日客流量已達三四百人，如今李瑋要在繁華的澳門路開第四家分店。

????一個是本土老字號餛飩店，曾經名傳四方，無數市民排長隊只為嘗一嘗這家的餛飩；一個是外來的肉火燒鋪，店也沒開在繁華鬧市，火燒也一度不受市民待見，但如今卻天天門庭若市。做生意哪有不想賺錢的，這兩個店老板都在忙，為何生意冰火兩重天呢？10:35，餛飩店與火燒店的同時間段客流量對比，也從一個側面折射出本土小吃與外來小吃之爭的真實狀態。

????體驗

????冷熱背后是質量差距

????沒有調查就沒有發言權，為揭開兩家店經營差距原因，記者先去試吃一趟。吃過后才發現，網友對餛飩館的抱怨并不是空穴來風。打著雞湯餛飩的招牌，但餛飩湯幾乎就是白開水兌了少許湯料，同時餛飩餡變小，餛飩皮也難有從前的絲滑可口。周圍不少老居民也稱其“有了面子沒了里子”，很多人這兩年再沒有走進這家店。

????老濰縣城隍廟肉火面燒為何能拴住不少市民的心呢？記者吃過一次也上癮，那火燒一咬，餡里的油滋滋外溢，肉嚼起來有質感，火燒表皮硬咬起來卻不費勁。吃完火燒，濃香仍留在嘴里。走出店外，不自覺地就想下次還要來。

????一對比才發現，正是質量差異導致這兩家店生意差距較大。“以前餛飩雞湯還純正，還有雞絲，蝦仁也都是實打實的。”前些年，市民戚女士每周末都帶孩子來這 “打牙祭”，最近兩年她再也沒來，“蝦仁小得不能再小，員工服務態度也越來越差，愛搭不理的。”

????“這家店火燒口味很獨特，菜是菜，肉是肉，量也很足，3個火燒加一碗稀飯吃得飽飽的。”糖球會期間，家住遼寧路的曹女士無意中逛到這家火燒店就餐，因為這家的火燒和平時吃慣的本土小吃口味大不相同，吃起來很新鮮，第二天中午她又到這嘗鮮。

????俗話說 “酒香不怕巷子深”，質量才是贏得顧客的唯一秘訣。島城不少老字號小吃店逐漸沒落，與其經營思路本末倒置有很大關系，“老青島”鄭守濱對此很有感觸。“當年咱青島的壇子肉、餛飩、鍋貼啥的都很有名，中午去吃都要排隊，如今本地人已很少去吃，估計只有外地游客才會去嘗嘗。”鄭守斌的說法也得到不少“老青島”的共鳴，如今大多數本土小吃要么地方偏，要么質量難比從前，如此一來吃的人不少才怪。

????調查

????外來特色小吃在青“跑馬圈地”

????說起老字號，在上一輩人們口碑中,就是信譽與質量的代名詞。網友“楚河漢界”發言稱：“上世紀70年代生人以及再大點的，很多人應該都記得嶗山大院的大餛飩，雞湯雞絲，1毛2一大碗，味道絕了。”言下之意，如今的島城餛飩質量與以前相差太遠。

????提起青島大包、小紅樓牛肉灌湯包、谷香村排骨面，想必會勾起不少老青島的童年往事。上世紀80年代，中午就餐高峰要想買上1個青島大包，排隊1小時很普遍。在延安二路經營一家百貨店的鄭大叔今年60歲，住在小紅樓快餐店旁數十年，近10年來他只去這家店吃過一次包子，因為包子再也沒有當年的味。鄭大叔念念不忘的還有青島飯店的排骨面、滄口的鍋貼、劈柴院大老李餛飩等。

????本土小吃本有著本土優勢，但它們大都未乘勝追擊，如今大都是堅守老店辛苦經營，而一些外來小吃站住腳后，乘勝“攻城掠地”急速擴張。“咱家的火燒現在已在青島立住腳，咱們第4家分店馬上就要開了，這次選在消費能力較強的澳門路。”老濰縣城隍廟火燒店老板李瑋開心地說，接下來他還有更大的想法，準備研究肉火燒的規模化制作技術，一旦成功，他將會在各大商超開設連鎖餐點，讓老濰縣城隍廟肉火燒覆蓋青島主流商圈。

????老濰縣城隍廟火燒對不少市民或許有點陌生，但云南過橋米線想必婦孺皆知。臺東商圈、香港中路商圈、海爾路商圈、李村商圈等地隨便一逛均能發現云南過橋米線店。至于外來的沙縣小吃、蘭州牛肉拉面、單縣羊肉湯等特色小吃網點則更多，大型居民區都能發現它們的身影。上述小吃“外來客”不少布局在島城沿海一線，不少來青旅游的游客也成為它們的主要客源。但細說島城有名的青島餛飩、大包、鍋貼等特色小吃，在沿海一線比較難覓，它們大都位于老居民區，而且零星分布，難以形成規模氣候。

????揭秘

????本土小吃到底被啥絆住腳了？

????島城本土小吃要發奮，要雄起……記者瀏覽青青島社區時，一些網友對青島本土小吃也是恨鐵不成鋼，他們期待本土小吃重振往日雄風。實際上，島城一些特色小吃經營者心里也很著急。位于汶上路的大邱大包在西鎮幾乎無人不曉，不大的店面平均每天銷售出3000個包子，從就餐高峰長長的排隊隊伍便可看出生意的紅火，不過對于這樣的成績，店老板戰庸并沒有特別高興。

????“能入選青島特色小吃是我們的榮幸，但身上也更有一份責任。”戰庸表示，作為土生土長的青島人，她也見證了島城特色小吃由興盛到逐漸沒落的轉變，而作為一名從業者，她心里也很著急，“做面食需要懂技術的老師傅，但更需要下功夫，比較費時間。”以戰庸經營的店為例，她的店面五六十個平方米，但需要18名工人，從和面、調餡、包包子、蒸包子、賣包子等都需要專人負責，而云南過橋米線店根本不需要這么多人，同樣的店只需要一半人手就夠，因為他們配料都已實現統一規模化運營。

????其實這不是最主要的，戰庸說不少顧客來店里就是沖著包子的家常味來的，一旦機械化統一制作，可能顧客就不買賬。青島民俗專家王鐸對此也深有體會，當年排骨面在青島很紅火，因為面都是現場手工制作的，而如今排骨面的面條都是在商場買的，而這種面條大都是機器統一壓制。“面條中有面筋，嚼著才筋道，只有手工才不會破壞面筋，機器壓制的肯定不行。”這番話也道出本土特色小吃尤其是面食特別難規模化運營，而這也是其和外來小吃差距大的重要原因。大多數本土特色小吃各自為戰，能夠開連鎖店的很少，以前有些也試圖開連鎖店，但大都以失敗告終。

????小紅樓牛肉灌湯包等一些本土特色小吃曾名噪一時，而昨日記者在店內探訪時發現，制作和銷售的員工年紀偏大，店內服務員鮮見年輕人。王鐸認為，島城本土特色小吃目前技藝不難學，難的就是沒有高學歷人才來傳承。

????出路

????不斷創新才能跟上時代步伐

????相比外來小吃，本土小吃近年來節節敗退，一批老青島也是看在眼里急在心里，尤其是本土小吃經營者。青島大邱大包掌門人戰庸表示，最近兩年她一直在試圖連鎖化加盟經營，可擔心加盟店無法將這個品牌做好。“我們的面、油都是來自大商場，調餡師傅也是有多年經驗的，萬一加盟店偷工減料，影響了我們的招牌就得不償失。”戰庸這兩年也一直在向肯德基、麥當勞等洋快餐取經，這些洋快餐制作食品時材料都是定量操作，很容易實現統一化運營，而國內大都是大廚憑經驗放鹽等調料，這也阻礙了面食小吃的規模化運營，接下來她正在研究如何克服這一難題。

????島城本土小吃要重續輝煌，不少人認為首先要培養大批后繼人才。“隨著時代發展，本土小吃經營門檻、經營和從業人員素質都沒得到大的提高。”民俗專家王鐸認為，每一樣本土特色小吃當年都有大師級的師傅，現在這些師傅已逐漸退出舞臺，如今的品牌含金量低，以至于現在沒人愿意專業從事本土小吃的開發、研究和保護。舉個簡單的例子，大學生根本不愿到餛飩館、包子鋪就業，這就是問題所在。

????“只有不斷創新才能跟上時代步伐，不管是本土特色小吃還是其他餐飲酒店。”青島飯店與烹飪協會秘書長楊巖受訪時如是說，本土特色小吃尤其是面食之所以難規模化運營，與其制作有很大關系，如今其市場份額減小，也與如今快餐選擇多有關。為促進青島特色小吃發展，青島飯店與烹飪協會也一直在努力，例如通過青島特色小吃評選活動，將優秀經營者經驗推廣，接下來他們也將繼續對此進行研究，為重振青島本土特色小吃雄風而努力。（記者 錫復春）