炒海菜

濾菜渣

成涼粉

????海菜涼粉，作為青島獨有的一種特色小吃，其原料僅僅是海菜和水：將洗凈的海菜放進鍋里翻炒、加水煮、過濾、冷卻即可。整個過程雖然簡單卻要持續數小時。5月31日，記者來到嶗山區王哥莊街道港西社區，探訪了海菜涼粉的制作全過程。

????邊炒邊加水，把菜熬化

????“這就是石花菜，也叫凍菜，是海菜的一種，也是制作海菜涼粉的主要原料?！备畚魃鐓^居民

劉明忠從屋里提出一個蛇皮口袋，里面裝著不少晾干的海菜，海菜呈褐色，散發出淡淡的海腥味。說話間，他的妻子姜豐菊點燃了爐灶，把已經洗好的石花菜倒進了大鍋里，翻炒了幾分鐘后，她看到鍋里沒有水了，就立即從水缸里舀出水倒進鍋里，“要一直這樣翻炒很長時間才行”。姜豐菊說，需要將石花菜熬化，要耗時一兩個小時。

????記者走上前接過姜豐菊手中的鏟子，體驗這一過程。這個活兒不累，但需要一直彎著腰，時間長了感覺很不舒服。姜豐菊則站在一邊，不時往鍋里添水，“不能炒糊了”。她提醒記者去看鍋里的湯汁，樣子就像是面湯，用姜豐菊的話就是“已經黏糊了”。

????就這樣翻炒了約2個小時，站在一邊的劉明忠走過來看了看，說可以添水煮了。接著，他往大鍋里添水，一直到水漫過了整個鍋體的四分之三才停下來，“這樣得一直煮很長時間”。

????煮完后過濾，凝固即成

????記者看到，在湯汁的最上面漂著一些泡沫，姜豐菊說這是正常的，泡沫最后會沉淀到涼粉底部，不影響食用?！斑@樣得煮很長時間?！苯S菊看著守在一邊的記者，覺得這樣干等著不是辦法。她決定把海菜換到另一口更大的鐵鍋里煮，“那口鍋下有鼓風機，可以使得灶火燒得更旺，能縮短熬煮時間”。

????這樣又煮了大約兩三個小時后，姜豐菊看了看鍋里的湯汁，說可以盛出冷卻了。她拿來一個塑料桶，在上面放上一個漏勺、一個帶孔的金屬盆子和一個帶有過濾網的筐子，然后將鍋里的湯汁緩緩舀出來倒進去。記者也體驗了一下，舀出來的湯汁比較熱，能感覺到一股熱氣撲面而來。

????鍋里的湯汁全部舀出后，姜豐菊說要提著覆蓋在盆上面的筐子，晃動幾下，盡快把菜渣過濾掉。記者剛碰到筐子就被燙到了，本能地縮回了手。姜豐菊卻若無其事地雙手一捏，把筐子提了起來，晃動幾下后，放下緩一緩，再提起來繼續晃。過濾完，她就把湯汁倒進了一個方形的塑料盒子里，“等著涼透了，就是涼粉了?！?/p>

????在廚房里，記者看到了之前做好的海菜涼粉和過濾后的菜渣，逐漸冷卻凝固成了涼粉，摸著非常細滑。好客的姜豐菊早已切好了一盤子涼粉，放進去蒜泥、醋等調味品拌好，端出來讓記者品嘗。吃進嘴里的海菜涼粉十分筋道，口感清涼爽口。

????加嶗山泉水，是“秘方”

????53歲的劉明忠和54歲的姜豐菊，兩人著手做海菜涼粉已有不少年頭。說起這家常的海菜涼粉，兩口子笑著說他們還有“秘方”——做海菜涼粉使用的水，必須是“從嶗山上引下來的山泉水”。劉明忠告訴記者，現在在海邊很難撈到海菜了，只能到市場上買，其價格一般是45元/斤。

????“一般一斤石花菜能制成27斤的涼粉。石花菜洗凈后要先炒過煸去水分，然后逐步加水攪拌，最后才能放入大量的水熬制。這前一部分得5個小時才能完成，再用4個小時來冷卻，所以做一份涼粉至少得9個小時?！眲⒚髦艺f這種制作方法有上百年的歷史了，都是口口相傳下來的。(記者 韓小偉 陳界交 孫傳浩)